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芋頭在進(jìn)入速凍保鮮庫前已經(jīng)經(jīng)歷眾多處理環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都為下一個(gè)環(huán)節(jié)做準(zhǔn)備。在這些環(huán)節(jié)中，漂燙應(yīng)該是對芋頭品質(zhì)影響更大的一個(gè)環(huán)節(jié)漂燙是對芋頭進(jìn)行短暫的熱處理和迅速冷處理過程。
之所以要設(shè)置漂燙這個(gè)環(huán)節(jié)，主要目的是鈍化酶活性，去除芋頭中的不良風(fēng)味，而且還能有效殺死芋頭表面附著的大部分微生物和蟲卵。
我們知道酶的存在常常影響產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，即便將溫度降低到- 73.3℃，酶活性還比較活躍。
速凍食品雖然在低溫下貯藏，但不能完全抑制活性酶的活性，進(jìn)行漂燙，鈍化酶活性，這是速凍產(chǎn)品進(jìn)入速凍保鮮庫必須要經(jīng)過的一道重要工序。漂燙溫度要控制在 98℃左右，因?yàn)闇囟冗_(dá)到93.3℃，大部分酶系就被破壞。
漂燙工序中更重要的兩個(gè)指標(biāo)是溫度和時(shí)間，一定要嚴(yán)格控制。
如果漂燙溫度不夠或者時(shí)間太短，就會造成漂燙不足，進(jìn)入冷凍后的敗壞比不進(jìn)行漂燙的原料還要嚴(yán)重許多。如何有效準(zhǔn)確控制漂燙程度，還是要用實(shí)驗(yàn)來確定。
一般進(jìn)入速凍保鮮庫前采用的檢測方法是：將經(jīng)過漂燙的芋頭切開，在芋頭切面上分別滴幾滴0.1％愈創(chuàng)木酚和0.5％過氧化氫，如果出現(xiàn)變色，則說明漂燙不足，要是不出現(xiàn)變色，就表示活性酶已經(jīng)失去活性，漂燙合適。
漂燙后要及時(shí)進(jìn)行冷卻，這樣可以減少漂燙對芋頭組織的成分的破壞，也能夠降低水溶性成分的損失。
漂燙水的使用也要特別注意，一定要用比較純凈的軟水，如果水質(zhì)過硬，堿性太大，漂燙后會在芋頭表面留下一層水垢，影響芋頭的外觀品質(zhì)。
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